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餐桌下的较量

2020-03-26 10:42:00来源:

近日,全国多地解禁,一面是政府广撒消费券,一面是领导带头进餐馆,复苏的春光终于照进了餐饮业。

尤记得疫情初期,为了降低库存原材料,大大小小的餐馆纷纷通过卖菜自救。库存的原材料卖完以后,餐馆又尝试借助外卖、社区团购等方式增加流水。

疫情对餐饮业的影响并不止于餐馆,而是供应链自上而下的各个环节。于是,在餐饮企业纷纷争夺社区市场时,人们还看到了海底捞旗下供应链企业蜀海的身影。

在疫情中出圈的,蜀海不是唯一一个。

3月10日,支付宝召开合作伙伴大会,餐饮供应链行业头部品牌美菜网赫然在列。据了解,美菜网已在支付宝端推出小程序,推出一周就吸引超过80万新用户,日均活跃用户已超过10万。

疫情像一个加速器,能快速帮助企业试探引入外部流量的可能;疫情也像一个实验场,可以帮助企业以最小的成本,验证供应链如何进行多样化延伸。

但疫情过后,餐饮供应链究竟能撑起怎样的企业规模和野心,是整个行业都必须思考的问题。

粗放的餐饮供应链

中国有句俗语叫民以食为天,这也是中国餐饮行业发展的真实写照。

据《2019中国餐饮大数据白皮书》显示,截至2018年底,全国餐饮企业有700万家左右,餐饮收入超过4万亿元人民币,同步增长9.5%;其中,近80%的餐饮收入由中小餐饮企业贡献。

“目前,我们供应链的成本占总成本的30%左右。”上海耶里夏丽餐饮管理有限公司董事长杨剑接受零售君采访时说。

实际上,餐饮行业食材的成本占比也大致如此,以此推算,整个餐饮供应链市场的规模在万亿以上。

农苗小二帮助农民将菜卖给一级批发商

与西方不同,中国人的餐饮类型极为丰富。不算地方小吃,光菜系就有八大类,南北差异极大。所以,虽然市场规模很大,但整个行业仍呈现出较为明显的区域性特征,且小型餐饮企业是绝对主体。

企业小,运营一般就会比较粗放。

“以食材供应来说,餐饮企业一直以来都是以‘菜贩子模式’为主。”美菜物流事业部总经理梁德伟向零售君介绍。

直到2014年,行业陆续出现美菜、链农、大厨等以互联网技术为特征的餐饮供应链企业后,市场才被撕开口子,但菜贩子模式占比仍在80%左右。

“菜贩子模式最大的优势在于可以将餐饮企业的需求集中起来,采购及配货比较灵活。但是他们没有系统,往往采用‘手工’作业模式,所以能服务的商户数比较有限。”梁德伟说,餐饮供应链市场看起来很大,但集中度非常低,目前,美菜也只累计服务了200~300万家小餐饮企业,改变空间还很大。

相比小餐饮企业,中大型餐饮企业大多采取自建供应链的模式。

“我们就是自己采购、自己加工的。但现在来看,自己采购最大的问题,一是易腐败、难监管,二是供货商产品验收难,三是成本把控难。”杨剑坦承了企业的痛点。

耶里夏丽在内部采用了“类市场制”,即公司供应链向门店供货时,加价5%进行结算。但即便如此,供应链业务仍处于亏损状态。

目前,耶里夏丽在上海共有17家门店,年采购成本在5000万~1亿元人民币。

除了供应链,一些企业还试图通过自建中央厨房提高效率、降低成本。最火的时候,独立的中央厨房曾一度成为创业风口,2017年经历一轮倒闭潮后,创业者及资本们意识到中央厨房赢利没那么容易。

耶里夏丽也在上海松江建了一个中央厨房,员工30多个,餐厅的一些点心及牛羊肉制品会在这里加工后配送到门店。

杨剑承认,因为业务量并不饱和,所以这块成本“算起来还挺高的”。他认为,“餐饮企业的主业是餐饮本身,在供应链管理方面没什么优势,未来,餐饮企业与专业的餐饮供应链平台合作是大势所趋势。”

农业供应链的难题

中国餐饮企业的供应链极为特殊,上游需要连接还没有规模化、标准化的农产品,下游则要服务大大小小、风味各异的餐馆。

夹在上下游之间,餐饮供应链平台想要真正实现一站式为餐饮企业供货,理想是美好的,现实是骨感的。

梁德伟介绍说,中国农业供应链的上游因土地政策不同,极其分散,小农户生产占到整个市场份额的九成以上,规模化种植仅在1%左右。和发达国家80%以上的规模化种植相比,差距极大。

这种分散性的生产方式,直接导致生鲜产品很难标准化、品牌化,具备规模化优势的产业带也很难形成。

此外,因为分散,整个农产品的流通环节也极为漫长。

举个例子,一个山东农民种了30亩青菜,他首先要卖给收购商,再由收购商运到产地批发市场,产地批发市场将这批青菜运到销地批发市场,销地的农贸市场再到批发市场进货,最终消费者从农贸市场买回家做成菜。

当然,对于餐厅、企事业单位的食堂、商超等终端渠道,一般会有供应商到本地批发市场批发后送到他们手中,或者自己去本地批发市场进货,流程比个人消费要缩短一至两步。

就在这个漫长的过程中,蔬菜的损耗是不难想象的,特别是一些比较娇嫩的绿叶菜。

于是,一些生鲜零售企业着手进行“从田间到餐桌”的供应链改造,说简单点就是缩短路径,减少损耗,降低价格。

作为零售新物种,盒马鲜生采取了和门店所在地的供应商建立联盟,甚至直接组织农户生产的做法。为了降低损耗,盒马还尝试从生产基地采购时就进行包装处理,并在全国建立起多温层的物流仓储体系。

盒马和中化农业合作的草莓种植基地

除了直接到源头采购,还有一些企业试图通过平台化的形式,从最上游解决农户和一级批发商间的信息匹配和效率提升问题。

“农苗小二”创始人张霄接受零售君采访时说,传统的模式中,由于信息不对称、产销距离跨度大以及产地不停轮换等原因,导致产地农民只能被动等待收货商上门收货,所以很容易出现滞销或者贱卖的状况;还有一些批发商虽然会主动去产地找货,但到处跑成本高、效率低。

张霄认为,“中国一级批发市场是农产品从农村到城市的‘中转站’,承载了包括仓储、物流、销售、定价等重要作用,未来很长时间内都是不可替代的”。

如果能通过技术的手段,解决产地端到一级批发端的供应链效率问题,将会使整个生鲜供应链的效率大幅提升,从而减少生鲜产品的流通时间,让产品更新鲜、价格更低。此外,这也有助于逐步实现农产品的可追溯性。

可追溯性对消费者而言,到底有什么作用呢?简而言之,就是让人吃的放心。

杨剑在接受零售君采访中就提出,疫情过后,消费者的健康意识一定会大幅转变。未来,餐饮企业的健康化,门店卫生和消毒工作只是基础,公开原材料的产地和品牌信息,以及选择可追溯性的食材,才能真正做到让消费者安心。

那么,如何确保可追溯呢?梁德伟认为,大数据和全链路的技术支撑对供应链的可追溯是尤为重要的。目前,无论是农业供应链还是餐饮供应链,数据呈点状分布,没有全部打通。

美菜网数智化的仓储空间

举个例子,美菜的系统已经完全数字化了,但是如果一家上游的猪肉供应商没有实现数字化——几点屠宰、几点质检、几点切割、几点运输等数据都没有。

当猪肉被送到美菜仓库,美菜进行二次加工后再配送到商户手中,却发现产品有问题,怎样才能确定问题出在哪个环节呢?

所以,现在美菜开始向上游供应商进行数据延伸和整合,以保证品控方面有数据支撑。

在农产品生产端,美菜也对上游进行了改造。

“美菜的香菇大部分产自云南,所以我们邀请技术公司把好的技术带到当地去扶持老百姓,最终,对农户、技术公司和我们来说,其实是三方受益的。”梁德伟说,消费者能吃到新鲜、健康、价优的农产品,也是一种受益。

延伸的可能与挑战

餐饮供应链平台下游连接的是餐饮企业,而餐饮企业又直接服务消费者。所以,在竞争中,供应链平台也向下延伸,助力餐饮企业提供个性化的产品。

譬如黄焖鸡餐馆和烧烤店,他们可能都需要鸡肉产品,但前者需要鸡肉块,后者需要鸡肉串。像美菜这样的供应链平台就会通过自己的加工中心,对原材料进行二次加工,为餐馆供应更便捷的产品。

疫情期间,美菜还尝试为餐馆提供专门针对外卖业务的“预制产品”,也就是通常我们理解的半成品。餐馆接到外卖订单后,对半成品进行简单加工即可送餐,大大减少出单时间。

除此以外,餐饮供应链企业还有哪些方向可以延伸?

全球性餐饮供应链企业Sysco的一些做法值得借鉴。这个成立于1969年的老牌企业,已为全球90多个不同国家和地区,超过35万家大中型餐馆、医疗保健、教育机构、酒店和旅馆等客户提供产品和服务。

如今,它还致力于不粘锅、压力锅、硬质炊具、不锈钢炊具、陶瓷炊具、杯具、餐具等产品的研发、生产、销售和服务,已成为全球最大的厨具生产企业之一。

显然,Sysco并没有满足自己在餐饮供应链上的市场份额,而是在拥有定位精准的客户和渠道之外,通过加强自有品牌的建设,增强自身竞争力。

此外,它还洞察客户的不同需求,为客户提供定制化和个性化的解决方案。比如在服务汉堡王这个客户时,产品的价格仍由汉堡王与供应商谈判,Sysco只负责为汉堡王提供物流服务。

而在中国,品牌供应商们一直拥有十分多元的销售渠道,规模以上的餐饮企业也是他们非常稳定的渠道之一。

Sysco餐具首到消费者的喜爱

如今,随着竞争的激烈,品牌商为避免客户流失,也开始为餐馆提供食材加工服务,譬如耶里夏丽大盘鸡里的鸡块,就是由泰森提供的切块服务。

餐饮供应链平台要想和这样的品牌商比拼价格,毫无胜算。

此时,供应链平台不妨考虑为中大型餐饮企业提供其他价值,譬如快速补货的物流能力,以及生鲜等食材的采购及初步加工服务等。

需要注意的是,如果供应链平台还想将业务延伸到更广泛的群体,就意味着要和生鲜电商正面交锋,而C端与B端又有着完全不同的需求。

所以在行动之前,不妨思考以下这三方面的问题:一是C端流量从哪里来;二是产品差异化怎么做;三是服务时效性如何保证。

餐饮行业极为复杂,生态链中的企业已经进入“混战”模式,惨烈竞争已不可避免……

(来源:新零售商业评论 作者:田巧云)

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